Traçabilité HACCP – Objectifs et obligations

Pour les professionnels de la restauration, il est indispensable de suivre une formation HACCP. Cette formation leur permet ensuite de connaître les différentes procédures pour tracer l’origine des produits. En effet, la traçabilité des ingrédients est indispensable pour pouvoir assurer la qualité des plats à réaliser. Traçabilité HACCP : quels objectifs ? Dans le secteur de la […]

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Hygiène Alimentaire HACCP

Pour les professionnels de la restauration, il est indispensable de suivre une formation HACCP. Cette formation leur permet ensuite de connaître les différentes procédures pour tracer l’origine des produits. En effet, la traçabilité des ingrédients est indispensable pour pouvoir assurer la qualité des plats à réaliser.

Traçabilité HACCP : quels objectifs ?

Dans le secteur de la restauration, la traçabilité alimentaire HACCP vise de nombreux objectifs. La traçabilité HACCP des aliments permet de connaître la provenance et l’origine des denrées alimentaires. Le restaurateur peut ainsi répondre aux questions suivantes :

  • D’où le produit alimentaire provient,
  • Quand a-t-il été produit,
  • Par qui la denrée alimentaire a-t-elle été produite.

L’objectif de la traçabilité HACCP est de ce fait, d’avoir une trace et des informations précises concernant un produit alimentaire.  

La traçabilité HACCP permet également d’identifier les substances contenues dans le produit en cas de contrôle sanitaire.

Pourquoi la traçabilité HACCP est indispensable pour un établissement de restauration ?

En application à la méthode HACCP, l’hygiène des aliments et la sécurité des consommateurs doivent être les maîtres mots. Pour ce faire, chaque établissement de restauration doit prioriser la traçabilité. En effet, elle permet de :

  • Garantir la sécurité des clients du restaurant à travers des ingrédients sûrs et de qualité,
  • Assurer que la réglementation en vigueur est bien respectée,
  • Favoriser une procédure de qualité optimale,
  • Améliorer l’efficacité en cas de retrait de produits ou de rappel d’une denrée alimentaire spécifique.

Les différents niveaux de traçabilité HACCP à connaître  

Pour assurer la traçabilité d’un produit dans un établissement de restauration, il faut considérer 3 différents niveaux.

Niveau 1 : la traçabilité HACCP en amont

Dans ce premier niveau, les employés d’un restaurant doivent savoir d’où viennent les produits qui entrent en stock. Cela concerne les différents ingrédients qui entrent dans la composition des plats de l’établissement.

Niveau 2 : la traçabilité HACCP au sein de l’établissement

Durant cette étape, les employés en charge du contrôle qualité doivent connaître les produits finis. Cela leur permet ensuite de bien analyser la qualité des produits réceptionnés.

Niveau 3 : la traçabilité HACCP en aval

Cette dernière phase de la traçabilité HACCP permet de connaître les produits alimentaires vendus à un client. La traçabilité HACCP ne concerne pas seulement les produits achetés, mais aussi ceux dont l’établissement met en vente.

Quelles informations doivent être archivées durant le processus de traçabilité HACCP ?

Un restaurant doit faire en sorte de bien archiver toutes les informations concernant un produit alimentaire. Cela doit être fait jusqu’à ce que le plat ou le produit alimentaire final soit servi au client.

Comme informations, on doit trouver sur l’emballage du produit ou dans le bon de livraison :

  • La dénomination sociale ainsi que l’adresse du siège social du fournisseur,
  • La nature de la denrée livrée,
  • Le volume et la quantité des produits alimentaires fournis,
  • Le numéro du lot des produits alimentaires livrés,
  • L’aspect qualitatif du produit (produit fini, matière première, produit semi-fini, en conserve, etc.),
  • Le type de conditionnement,
  • La date limite de consommation,
  • Les détails concernant les substances contenues dans les produits livrés,
  • La date de durabilité minimum.
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