Le plan de maîtrise sanitaire est un outil permettant de réaliser des contrôles autonomes dans le processus de fabrication alimentaire. Il s’agit d’un ensemble de mesures dont l’objectif est de prévenir les risques et d’assurer l’hygiène et la sûreté alimentaire. Pour établir cet outil, des prérequis doivent être pris en compte. Le responsable de la mise en application du plan doit aussi considérer les principes HACCP.
Le plan de maîtrise sanitaire, de quoi s’agit-il ?
L’outil regroupe les documents mettant en avant les moyens nécessaires pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire. Chaque établissement manipulant des produits alimentaires établit son propre PMS. Cependant, l’objectif doit toujours être de limiter les risques de contamination alimentaire servis aux clients. Ainsi, une entreprise qui produit des aliments doit maîtriser les dangers :
- Bactériennes et microbiennes,
- Provenant d’une contamination physique,
- Issus d’une contamination chimique,
- Provenant des produits allergènes.
Cet outil permet aussi de garantir que les moyens utilisés assurent la sécurité et l’hygiène alimentaire. Il peut s’agir des appareils utilisés dans le processus d’élaboration alimentaire, des ustensiles, mais aussi des moyens humains.
Il faut noter que cet outil doit être mis à jour de manière fréquente. En d’autres termes, il doit s’adapter à l’évolution de l’entreprise et de sa chaîne de production.
Les prérequis à la mise en place de l’outil
Avant de mettre en place le PMS, issu de la méthode HACCP, on doit établir les programmes de prérequis. Dans ces programmes de prérequis ou PRP, on trouvera deux éléments importants :
- Le BPH ou bonnes pratiques d’hygiène,
- Le BPF ou bonnes pratiques de fabrication.
Les BPH
Les BPH sont les bases des bonnes habitudes au sein d’un établissement de production alimentaire. Elles sont indispensables afin de garder et de maintenir l’hygiène durant tout le processus de fabrication. Elles considèrent également l’hygiène des aliments durant leur manipulation jusqu’à ce qu’ils soient dans les mains du consommateur.
Les BPH considèrent 8 éléments principaux :
- Les employés,
- L’hygiène du local, du matériel et des appareils utilisés,
- Les dispositions à considérer concernant l’hygiène,
- Le plan à mettre en place pour lutter contre la présence de nuisibles,
- La fourniture en eau,
- La gestion des déchets,
- Le maintien de la chaîne du froid et le contrôle de la chaleur,
- Les contrôles à la réception des produits alimentaires.
Les BPF
Le BPF concerne le processus et le procédé de fabrication alimentaire. Il peut s’agir du contrôle de la température lors de la cuisson par exemple. Les BPF concernent également la maîtrise du dosage des ingrédients.
Le contenu de l’outil
Le plan de maîtrise sanitaire, en application du principe HACCP, doit contenir un certain nombre de points :
Le personnel
Au niveau du personnel de l’établissement de restauration, on doit retrouver un plan de formation concernant la sécurité sanitaire. Les différentes procédures d’hygiène corporelle seront aussi mises en avant. L’outil considérera également le suivi et le contrôle de santé des employés.
Les locaux et les matériels
Dans cette partie, on retrouvera différents plans :
- La fourniture en eau,
- Le nettoyage et la désinfection,
- La maintenance des équipements, ustensiles et divers appareils,
- La lutte contre les nuisibles.
La production
Dans le plan de maîtrise sanitaire, cette partie comprend :
- Les consignes à respecter durant la préparation alimentaire,
- L’analyse HACCP,
- Les différentes opérations afin de respecter la méthode HACCP,
- La traçabilité et les démarches à appliquer pour retirer les produits,
- La gestion des produits non-conformes,
- Les démarches de vérifications.
Comment établir le plan de maîtrise sanitaire ?
On peut présenter le plan sous deux formats : en version papier ou numérique. Il existe également différents niveaux de plan de maîtrise sanitaire.
Le PMS minimal
Cet outil cible surtout les établissements de restauration ou les entreprises dont les risques sont moindres. Néanmoins, le plan minimal permet de déterminer des actions claires pour assurer la salubrité et la sûreté au sein de l’établissement.
Le plan intermédiaire
Ce plan vise les entreprises comme les établissements de restauration présentant des risques modérés. Dans cet outil, on doit retrouver les différentes conditions pour maintenir l’hygiène et la sûreté alimentaire. En plus de cela, le plan présente les dispositions à appliquer en cas d’accident ou de risque sanitaire.
Le PMS élaboré
Il s’agit du type de plan à appliquer si l’entreprise agroalimentaire présente un risque élevé sur la santé des consommateurs. On retrouvera les conditions d’hygiène et de sûreté alimentaire dans le plan. Il considérera également les dispositions à appliquer en cas d’accident. Cet outil prend aussi en compte les démarches à réaliser s’il y a un réel danger sur la santé des consommateurs.
