La France est connue comme étant le pays de la gastronomie. Actuellement, on y recense plus de 175 000 établissements de restauration commerciale. Pour pouvoir ouvrir leurs portes et assurer un service sûr pour les consommateurs, ces restaurants doivent respecter un certain nombre d’obligations. Parmi elles, il y a le respect des règles d’hygiène et de sécurité des aliments. Pour s’assurer que l’établissement suive les règles, les employés doivent connaître la méthode HACCP. Un passage par une formation HACCP est de ce fait, obligé.
Le HACCP, de quoi s’agit-il ?
Le HACCP est une technique qui permet de gérer la sécurité alimentaire et l’hygiène des aliments au sein d’un restaurant. Cette méthode a également pour objectif d’analyser les risques et de contrôler les différentes étapes de gestion alimentaire. Le but étant de maîtriser les différents points critiques dans la manipulation des aliments et d’éviter les dangers.
En appliquant la méthode HACCP, un restaurant sera à même de prévenir les risques de contamination des aliments. Les employés pourront identifier en amont les éventuels dangers en appliquant la réglementation sur la sécurité alimentaire.
Par ailleurs, dans le domaine de la restauration commerciale, suivre une formation HACCP et connaître la méthode limitent les risques. Au moins un employé du restaurant, en charge de la cuisine, doit suivre la formation HACCP. Il peut aussi s’agir du responsable de la qualité des plats dans le même restaurant. À la fin de la formation, ces apprenants peuvent garantir la qualité des aliments. En ce sens, ils s’assurent que les plats proposés et servis ne présentent aucun risque sanitaire pour les consommateurs.
Qui peut suivre la formation HACCP ?
Selon l’article L.233 alinéa 4 du Code rural et de la pêche, tous les restaurants doivent suivre la formation HACCP. Cependant, la loi exige que la formation soit obligatoire pour seulement un employé de l’établissement.
Concernant le profil de l’employé qui assiste à la formation HACCP, il doit avoir 3 ans d’expérience au minimum. Une expérience justifiée dans le domaine de la restauration commerciale ou d’un poste au sein d’une entreprise de l’agroalimentaire.
L’employé du restaurant en possession d’au moins un BEP ou d’un certificat de niveau 5 peut aussi suivre la formation. Cependant, le centre de formation qui a délivré le diplôme doit être enregistré au RNCP.
Concernant la durée de la formation HACCP, elle est de 14 h étalée sur 2 jours.
Cette formation est proposée à 200 euros chez certains centres de formation et jusqu’à 450 euros chez d’autres. Il faut noter que ce type de formation sur l’hygiène alimentaire est éligible au CPF. Cependant, il faut choisir un centre de formation enregistré au RNCP.
La formation HACCP et les paramètres de mis en place de la méthode
Durant la formation HACCP, l’apprenant doit connaître les différents paramètres qui permettent d’assurer la sécurité des plats servis. Il s’agit de faire connaissance avec les sept critères HACCP dont les objectifs sont les suivants :
- Réaliser la procédure d’analyse des dangers ainsi que les risques sur les denrées alimentaires,
- Identifier les indicateurs critiques,
- Définir les seuils plafond,
- Concevoir un système qui permet de surveiller les points critiques afin d’assurer l’amélioration concernant la maîtrise des risques,
- Établir des mesures qui permettent de corriger les éléments de surveillance lorsque l’indicateur des seuils critiques est supérieur à la normale,
- Vérifier les différentes procédures pour garantir la mise en application et le succès de la méthode HACCP,
- Créer un dossier qui permet d’archiver les différentes démarches HACCP réalisées au sein de l’établissement de restauration. Ce dossier va aussi permettre d’enregistrer les différents constats effectués lors des contrôles sanitaires sur les aliments.
Les étapes à considérer pour atteindre les objectifs HACCP
La formation HACCP permet également de connaître les étapes à suivre pour pouvoir respecter les 7 critères HACCP. Il s’agit de suivre 12 étapes essentielles qui commencent par l’apprentissage à la méthode HACCP du responsable qualité en cuisine.
Ensuite, l’apprenant devra identifier le champ d’analyse sur chaque matériel et ingrédient qu’il est nécessaire de contrôler. Ceci étant, la formation HACCP permet de savoir comment identifier les produits d’hygiène à utiliser et décrire l’usage de ces derniers.
La cinquième étape concerne l’identification des phases de fabrication de chaque plat à proposer dans l’établissement de restauration. S’en suivront les étapes permettant d’évaluer les risques et les dangers, et d’identifier les points critiques.
La formation HACCP fera aussi part des étapes nécessaires pour mettre en place les seuils critiques et le système de surveillance. L’apprenant pourra également établir les méthodes pratiques permettant de corriger les éléments de surveillance.
Pour terminer, le stagiaire apprend à ouvrir et à concevoir un dossier récapitulatif de la méthode HACCP. Il s’assurera aussi de l’audit d’hygiène alimentaire en respectant les principes HACCP.
Les règles d’hygiène à apprendre durant la formation HACCP
Afin d’atteindre les objectifs de la méthode HACCP, le restaurant doit respecter des règles strictes en matière d’hygiène alimentaire. Ces différents points sont soulevés durant la formation HACCP.
La main-d’œuvre
Il s’agit en premier lieu de l’hygiène de la main d’œuvre. Les employés qui travaillent en cuisine doivent connaître les règles d’hygiène alimentaire et la méthode HACCP. Ils doivent également justifier qu’ils maîtrisent ces règles et qu’ils manipulent les denrées alimentaires correctement. La méthode HACCP exige également que les employés en cuisine portent des tenues de travail adéquates.
Les locaux de travail
Ensuite, le stagiaire à la formation HACCP apprend les règles d’hygiène dans le milieu où il travaille. Il s’agit pour le restaurateur ou gérant du restaurant de s’assurer l’hygiène et la salubrité des locaux de son établissement. Cela concerne :
- Les sanitaires,
- Le système de VMC et l’aération,
- La chambre froide,
- Etc.
Ces derniers doivent faire l’objet d’un entretien régulier pour éviter que les germes se propagent dans les locaux. Il faut aussi s’assurer que les matériaux de construction de l’établissement de restauration soient faciles à entretenir et à nettoyer.
Le matériel et équipement
Ensuite, il y a les règles d’hygiène concernant le matériel et les équipements de préparation des aliments. Ces derniers doivent toujours être nettoyés dans les règles et désinfectés avant d’être rangés et utilisés. Le système de rangement des ustensiles doit aussi garantir la limitation des cas de contamination alimentaire.
Les matières premières
Pour terminer, l’apprenant fera aussi connaissance avec les règles d’hygiène concernant les matières premières durant la formation HACCP. Le restaurateur et les employés doivent s’assurer que les ingrédients nécessaires à la préparation des repas soient sûrs. Ils doivent être rigoureusement vérifiés et contrôlés. Le restaurateur doit de ce fait, garantir la qualité de ses fournisseurs et de leurs produits. Les fournisseurs doivent avoir suivi les formations appropriées et disposer de l’agrément nécessaire pour la filière exploitée.
Outre ces différents points, on apprendra au stagiaire comment contrôler la température des aliments emmagasinés. Ils sauront également à l’issue de la formation HACCP, à quelle fréquence réaliser ce contrôle. Les apprenants appendront aussi à faire l’analyse des denrées alimentaires afin de détecter les risques. Cela peut être :
- l’existence d’agents chimiques néfastes à la santé des consommateurs,
- les différents agents allergènes dans les aliments,
- la contamination par des bactéries ou des microbes,
- etc.
Pourquoi suivre la formation HACCP ?
La formation HACCP est obligatoire. Mais au-delà de cette exigence, suivre ce cursus formatif présente aussi de nombreux avantages, autant pour le restaurant que pour ses clients. En effet, les employés du restaurant sauront garantir la qualité des plats servis à travers la qualité des ingrédients utilisés.
Cette formation permet également de connaître les différentes méthodes à appliquer pour assurer l’hygiène des aliments. Les employés de l’établissement re restauration commerciale pourront appliquer des règles et des techniques spécifiques. Ils seront aussi plus prévoyants et amélioreront la qualité du service en cuisine grâce à la formation en hygiène alimentaire HACCP.
En effet, cette formation sur l’hygiène alimentaire permet de s’assurer que la manipulation alimentaire est faite sans risques. Elle permet aussi de garantir la bonne cuisson des aliments au sein de l’établissement de restauration.
La formation HACCP garantit que le personnel du restaurant respecte les règles et conditions de conservation alimentaire. Elle permet d’appliquer les règles de refroidissements alimentaires et le respect de la date limite de consommation des denrées.
